Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Mensaje  Admin el Dom Mayo 02, 2010 3:00 am

Guía de Tecnología

1.- Indique que son los carbohidratos
2.- Indique y explique la función de los carbohidratos
3.- Explique por qué se habla de que los carbohidratos son ahorradores de energía.
4.- Cuantas Kcal. Entrega 1 g de carbohidratos
5.- Qué son los monosacáridos?
6.- Cuántos tipos de monosacáridos existen y cuales son?
7.- Explique Dónde se encuentran los siguientes monosacáridos y su importancia:
a) Arabinosa, b) glucosa, c)galactosa y d) fructosa
8.- Explique que son los disacáridos, cómo están formados y dónde se encuentran:
a) Maltosa, b) lactosa y c) sacarosa
9.- explique que son los oligosacáridos y de 2 ejemplo de ellos
10.- explique que son los polisacaridos y de ejemplo de ellos.
11.- Indique y explique las diferencias entre un polisacaridos simple y los complejos
12.- Explique que son las proteínas.
13.- Indique y explique que cuales son las funciones de las proteínas.
14.- Indique y explique la clasificación de las proteínas
15.- Explique las proteínas nativas.
16 .- Clasifique las proteínas albúminas
17.- Indique y explique las proteínas insolubles
18.- explique las proteínas Conjugadas
19.- explique las proteínas derivadas
20.- clasifique las siguientes proteínas:
a) hemoglobina , b) fosfoproteínas,c) peptinas,d) péptidos .
21.- Explique e indique que son los amino ácidos esenciales, semiesenciales y no esenciales.
22) Indique cuales son los macro nutrientes.
23) Indique cuales son los nutrientes orgánicos y explique la razón de porque se clasifican como tal.
24) Explique vida útil de los alimentos.
25) explique la actividad del agua y como influye en la descomposición de los alimentos.
26)explique los rangos de temperatura de peligro para los alimentos.
27) explique cómo influye el oxigeno en la vida útil de los alimentos
28)Explique la razón por la cual un alimento rico en proteínas se descompone más rápido que un alimento rico en carbohidratos.
29) indique el tiempo máximo que un alimento puede estar a Tº de riesgo.
30) indique cuales son los objetivos del proceso de escaldado.
31) explique que es un alimento IQF.
32) Explique la importancia de una congelación rápida en la calidad de un alimento.
33) Que son los refrigerante y cómo funcionan los refrigerantes?
34.- Explique y clasifique los refrigerantes:
Amoniaco, freón
35) explique si los alimentos pueden que se congelan lo hacen en forma uniforme.
36) Expliqyue la razón por la cual usted nunca debe descongelar un alimentos y volverlo a congelar.
37) Indique las frutas climatéricas
38) Indique las frutas no climatéricas.
39.- Que indica si un alimento congelado en IQF se encuentra aglomeraciones y que sucede cuando se encuentra hieklo en su envase.
40. Cuántos tipos de vitaminas existen?.
41.- Cuales son las vitaminas liposolubles.
42.- Cuales son las vitaminas hidrosolubles
avatar
Admin
Admin

Mensajes : 39
Fecha de inscripción : 16/04/2010

Ver perfil de usuario http://gastronomia-duocuc.chileforo.net

Volver arriba Ir abajo

Re: Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Mensaje  Admin el Dom Mayo 02, 2010 3:01 am

RESPUESTAS BY NICOLAS

Guía Catedra Nº1

1) Los carbohidratos son compuestos químicos de los alimentos. Es el compuesto más abundante en la naturaleza, ya que está presente en la estructura de los vegetales y en los tejidos de los animales.

2) Los carbohidratos aportan 4 kcal/g y es el compuesto que se transorma más rápidamente en energía para el individuo. Los carbohidrato se almacena en forma de glucogeno en músculos y en el hígado, no menos de un 0,5% del peso del individuo. También generan un ahorro de proteínas, ya que se evita la utilización de proteínas como energía. Estructuralmente se encuentran en pequeñas cantidades formando la estructura de los animales y son fundamentales en la formación de estructuras vegetales. Los carbohidratos participan en la regulación del metabolismo de las grasas.

3) Los carbohidratos son ahorradores de energía por dos razones, una, es porque se almacenana una cierta parte en tejidos musculares y el hígado en forma de glucogeno, y la segunda razón es porque al ser el compuesto químico que se transforma más rápidamente en energía, se evita la utilización de proteínas como fuente de energía.

4) El carbohidrato entrega 4 Kcal/g, que quiere decir esto, que cada un gramo de carbohidratos nosotros recibimos 4 Kcal de energía calorica.

5) Los monosacáridos son la estructura más simple de los carbohidratos, esto quiere decir que no es posible dividir esta estructura para dar forma a una estructura más básica.

6) Existen dos tipos de monosacáridos, las pentosas y las hexosas, las pentosas son una estructura de 5 puntas o átomos de carbonos y las hexosas de 6, de ahí sus nombres. Dentro de las pentosas encontramos a la xilosa, la ribosa y la arabinosa. Dentro de las hexosas encontramos la glucosa, manosa galactosa y fructosa.

7)

a) La arabinosa se encuentra en la goma arábiga y pectinas, y es de gran importancia en la bioingeniería ya que se aplica como fuente de carbono en cultivos bacterianos.
b) La glucosa se encuentra libre en las frutas y en la miel. La glucosa es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, es la fuente primaria de energía de las celulas, y es el compuesto principal de la celulosa.
c) La galactosa aparece en el hígado y este puede transformarlo en glucosa y así en energía, su importancia es que la síntesis de este por la glandulas mamarias lo transforma en lactosa.
d) La fructosa al igual que la glucosa se encuentra en frutas y en la miel, tiene la misma formula química que la glucosa pero en un orden distinto, por lo general se encuentra junto con la glucosa. Su importancia y no menor esta es más dulce que la glucosa.

8 ) Los disacáridos son una estructura simple de carbohidratos, esta compuesta por dos monosacáridos, por ejemplo, la lactosa que es un disacárido esta compuesta por una glucosa mas una galactosa, ambos monosacáridos.

a) La maltosa se encuentra en los granos de cebada germinada y esta compuesta por glucosa mas glucosa.
b) La lactosa se encuentra en la leche de las hembras de los mamiferos, se encuentra en un 4 o 5%, es la unión entre glucosa y galactosa.
c) La sacarosa se encuentra en la caña de azuúcar y en la remolacha azúcarera, esta conformada por glucosa mas fructosa.

9) Los oligosacáridos son una estructura más compleja de los carbohidratos, éstos están compuestos por los trisacaridos y tetrasacaridos, que bien se entiende de su nombre, están formados por tres monosacáridos y cuatro monosacáridos respectivamente. Dentro de los oligosacáridos podemos encontrar la rafinosa que se encuentra en las legumbres y la estaquiosa que se encuentra en la soya.

10) Los polisacáridos son la estructura más compleja de los carbohidratos, estos estan compuestos por cinco monosacáridos o más. Dentro de los polisacáridos podemos encontrar el almidon que se encuentra en vegetales como la papa, también sería el caso de la celulosa y por otra parte el glucogeno que se encuentra en los tejidos animales.

11) PENDIENTE

12) Las proteínas son macromoléculas o macronutrientes componente de la estructura química de los alimentos. La gran mayoría de las proteínas contienen azufre y fósforo, las que se forman por la unión de varios aminoácidos, esta se realiza a traves de peptídicos. Las proteínas constituyen el 50% del peso seco de los tejidos y son escenciales para la vida.

13) Las proteínas tienen muchas funciones partiendo porque son escenciales para el crecimiento, proporcionan aminoácidos escenciales, son básicas para la formacion de los jugos gastricos, hormonas, proteína plasmatica, hemoglobina, vitaminas y enzimas. También actuan como buffer, esto quiere decir que mantienen el ph neutro. Son catalizadores biológicos, esto quiere decir que provocan las reacciones químicas. Tienen la función de transporte y almacenamiento de gases (hemoglobina y bioglobina). Participa en la contracción y relajación muscular a traves de la actina y miosina. Por último, las proteínas aportan 4 Kcal/g, pero son de extrema reserva.

14) Existen tres tipos de proteínas, las nativas o simples, conjugadas y derivadas. Esta clasificación es de acuerdo a su estructura, las nativas o simples están compuestas únicamente de aminoácidos, las conjugadas estan compuestas de aminoácidos mas un grupo distinto que no tiene relación con las proteínas, por ejemplo lípidos, fósforo, cromo, etc. Y por último las derivadas que son compuestos obtenidos por reacciones químicas o enzimáticas.

15) Las proteinas nativas están compuestas únicamente de aminoácidos y se dividen en dos grupos, las solubles o globulares y las insolubles o fibrosas. Las solubles se dispersan en el agua formando coloides, son 100% digeribles por el ser humano por ejemplo: la gluterinas, globulines o albuminas. Por otra parte las insolubles, que no son solubles en agua, forman tejido de sosten y estructuras animales y no son dijeribles por el ser humano, por ejemplo: querafina y la reficulina.

16) La albúmina es una proteína que se encuentra en el plasma sanguíneo y a su vez es la más abundante en el cuerpo humano. La podemos clasificar en tres tipos de albúmina, la seroalbúmina, la ovoalbúmina y la lactoalbúmina. La seroalbúmina es la proteína del suero sanguíneo, la ovoalbúmina es la albúmina de la clara del huevo y la lactoalbúmina que es la albúmina de la leche.

17) Las proteínas insolubles o fibrosas, que no son solubles en agua, forman tejido de sosten y estructuras animales y no son dijeribles por el ser humano, por ejemplo: querafina y la reficulina.

18) Las proteínas conjugadas son aquellas que están constituidas por un aminoácido y un grupo no perteneciente a las proteínas (no proteico), este sería el caso de lípidos, fósforo, cromo, etc. a este grupo se le llama el grupo prostético. Estas son todas digeribles por el ser humano. Un ejemplo de las proteínas conjugadas sería la lipoproteína, o fosfoprotína.

19) Las proteínas derivadas son aquellas que resultan de una reacción química o enzimatica, estas se clasifican como primarios o secundarios dependiendo del nivel de cambios que hayan tenido. Los derivados primarios son aquellos que no han sufrido muchos cambios y son insolubles en agua, un ejemplo sería la caseína del cuajo de la leche. Los derivados secundarios son aquellos que han sufrido mayores cambios en su estructura, este grupo incluye a las proteosas, las peptonas y los péptidos.

20)
a) Hemoglobina pertenece al grupo de proteínas nativas
b) Fosfoproteína pertenece al grupo de proteínas conjugadas
c) Peptinas pertenecen al grupo de proteínas nativas
d) péptidos pertenecen al grupo de las proteínas derivadas

21) Los aminoácidos escenciales son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar, por lo que debe ser ingerido, entre ellos la fenilalanina, la valina, la leucina, etc. Los aminoácidos semi escenciales son dos, la arginina y la histidina, los cuales en niños muy pequeños pueden no sintetizar la cantidad que requieren. Los aminoácidos no escenciales son aquellos que el organizmo sintetiza de manera natural, pero son formados a partir de aminoácidos escenciales, por lo que si no se consumen los escenciales no se producen los no escenciales.

22) Los macronutrientes son aquellos que aportan al organismo la mayor cantidad de energía metabolica, estos incluyen a los carbohidratos, lípidos, vitaminas y proteínas. Se diferencian de los micronutrientes ya que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud y no aportan energía.

23) Los nutrientes orgánicos son todos aquellos alimentos que aportan al normal funcionamiento del cuerpo humano, entregando energía y/o diferentes elementos para el funcionamiento de nuestros sistemas internos, por ejemplo las proteínas de “x” alimento aporta al crecimiento y a la regulación del ph. Se clasifica como orgánico e inorgánico, ya que los inorganicos no producen ningun tipo de componente que el cuerpo necesite, incluyendo la energía, este seía el caso para aditivos alimentarios, los cuales su función es mantener, saborizar, aromatizar, colorar, etc. los alimentos.

24) La vida útil de los alimentos está determinada por sus características organolépticas, químicas y biológicas mientras se mantengan intactas. El productor establece los parametros de sus características en un determinado período de tiempo, con una refrigeración determinada, y la fecha de vencimiento esta dada por un tiempo posible en el que las características mensionadas cambien.

25) La cantidad de agua libre es agua disponible para la reproducción de M.O, en los alimentos se llama actividad de agua (Aw). Teniendo un máximo de 1 y un mínimo de 0, la mínima cantidad de actividad de agua necesaria para que los M.O. se desarrollen es de 0,85. Por lo general los alimentos potencialmente peligrosos tiene entre 0,97 y 0,99 de actividad de agua, los cuales son indicados para la reproducción bacterial. Bajo los 0,85 los M.O. inhiben o disminuyen conciderablemente su reproducción. Para reducir los niveles de actividad de agua es necesario congelar, deshidratar, cocinar, o agregar agentes como azúcar o sal. Los alimentos secos se vuelven peligrosos al memonto de agregarles agua.

26) La temperatura es un factor fundamental a la hora de la conservación de alimentos. Existe un rango en el cual el alimento está en peligro, este seria entre los 5 y los 60ºC, ya que es la temperatura ideal para que los M.O. se reproduscan, por lo tanto la velocidad de reproducción aumenta y la velocidad de reacciones químicas del alimento aumentan. El punto de mayor velocidad de reproducción y reacciones químicas es a los 27,5ºC, osea el valor medio entre 5 y 60ºC. Bajo los 5ºC o sobre los 60ºC, los M.O. disminuyen considerablemente o inhiben su reproducción y en las reacciones químicas ocurre lo mismo.

27) El oxigeno igual que para la mayoría seres vivos juega un papel importante en la descomposición o conservación de los alimentos. La mayoría de las bacterias son aerobicas por lo que necesitan oxígeno para su reproducción (se mantienen en estado esporulado). Una buena manera de conservar los alimentos es a traves del sellado al vacío, ya que las bacterias dejan de recibir oxigeno.

28) Un alimento rico en proteínas se descompone más rapido ya que los M.O. necesitan de estas para reproducirse. Los carbohidratos son menos suceptibles a la reproducción bacterial. La pudrición de un alimento es debido a la descomposición de proteínas, esto es causado por la reproducción bacterial y las reacciones químicas.

29) Un alimento no puede permanecer más de cuatro horas a una temperatura de riesgo (entre 5 y 60ºC), ya que la velocidad de reproducción bacterial y de reacciones químicas es tan elevado, que en 4 horas el alimento independiente si se ven o no, va a tener un sin numero de bacterias, las cuales si se vuelven a congelar, sellar al vacío,etc. van a mantenerce en un estado esporulado hasta que los saquen para ser cocinados, y en ese momento van a volver a reproducirse y el alimento va a estar completamente contaminado.

30) PENDIENTE

31) Individual Quick Frozen (IQF) en español congelación rápida individual, esto quiere decir que mediante un proceso de congelación estos alimentos lo hacen de manera individual y rápida, por lo general son alimentos pequeños, como choclo, arvejas, habas, etc. Se pueden llegar a encontrar pechugas de pollo congeladas de manera IQF. De manera industrial y para pequeños alimentos se utilizan máquinas de congelación por aire, en las cuales el alimento practicamente “flota” y se desliza automaticamente mientras se congela.

32) La congelación rápida crea cristales de hielo pequeños y redondos, al contrario de la congelación lenta, que crea cristales grandes y filosos los cuales rompen los tejidos de los alimentos. La congelación rápida mantiene los tejidos, con esto se mantiene el sabor y la textura del alimento, por lo tanto una mejor calidad.

33) Los refrigerantes son productos químicos, liquidos o gaseosos, los cuales se utilizan para la refrigeración o congelación de productos. Estos funcionan mediante un ciclo de refrigeración por compresión, esta consiste en forzar mecanicamente la circulación de un fluido, en un circuito cerrado, creando así zonas de alta y baja presión con el propósito de que el fluido absorva el calor en un lugar y lo disipe en el otro.

34) PENDIENTE

35) PENDIENTE

36) No se puede volver a congelar un alimento descongelado, ya que se pierde la cadena de frío, esto quiere decir que al descongelarse, los M.O. se reproducieron durante un considerable período de tiempo (descongelación), por lo tanto si se vuelven a congelar, todos los M.O. “nuevos” y “viejo” se mantienen en un estado esporulado o de muy lenta reproducción, pero a la hora de descongelarlo de nuevo el alimento va a estar peligrosamente contaminado.

37) Son aquellas frutas las que reaccionan de manera brusca ante subida climatérica, entre ellas se encuentra la manzana, pera, platano, melón, etc. Estas frutas sufren de maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Por lo general se recolectan en estado preclimatéricos, y se almacenan de manera controlada para una maduración controlada.

38) Son aquellas frutas que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre estas podemos mensionar a la naranja, mandarina, piña, etc. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto o composición.

39) En ambas ocaciones se puede ver un corte en la cadena de frío, en el caso de la aglomeración es más preocupante ya que los alimentos alcanzaron a liberar su líquido y posteriormente se volvieron a congelar, por lo tanto puede presentar un sin número de bacterias o M.O. patogenos. En el caso de encontrar hielo en su envase, es porque también hubo un corte en la cadena de frío, pero en este caso los alimentos no alcanzaron a liberar su agua completamente por lo que al congelarse nuevamente se produce hielo en su interior.

40) Existen dos tipos de vitaminas, las hidrosolubles y las liposolubles. Dentro de las liposolubles encontramos la vitamina A, D, E y K, dentro de las hidrosolubles encontramos la vitamina B1, B2, B3, B6, B12, C, ácido fólico y ácido pantoténico.

41) Las vitaminas liposolubles son: la vitamina A (Retinol), D (Calcifefol), E (Tocoferol) y K (Antihemorrágica).

42) Las vitaminas hidrosolubles son: La vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B6 (Piridoxina), B12 (Cobalamina), C (ácido ascórbico), ácido fólico y ácido pantoténico.
avatar
Admin
Admin

Mensajes : 39
Fecha de inscripción : 16/04/2010

Ver perfil de usuario http://gastronomia-duocuc.chileforo.net

Volver arriba Ir abajo

34

Mensaje  Lara el Miér Mayo 05, 2010 3:32 am

34.- Aminiaco (NH3): Uno de los primeros refrigerantes utilizados. A pesar de que presenta problemas de toxicidad y exploción se continua usando hasta hoy en día debido a que es el refrigerante con mayor efecto frigirífico conocido, su bajo costo, su gran estabilidad química, y la facil detención de fugas (por eso con un buen sistema de control no debería haber problema).

Feones: Grupo de refrigerantes derivados principalmente del etano y metano, en los que se han cambiado alguno o todos sus hidrógenos, generalmente por flúor o cloro. Se clasifican según su composición en:

- CFC: Todos los hidrogenos son reemplazados por cloro y flúor. Son gases muy estables, pero destruyen la capa de ozono, por lo que dejan de usarse en 1995.

- HCFC: Solo poseen un hidrogeno. Son menos dañinos que los CFC.

- HFC: No contiene cloro, por lo que se oxida con gran rápidez en capas atmosfericas bajas. Son menos dañinos que los HCFC.

Lara
Invitado


Volver arriba Ir abajo

me encanto tu trabajo

Mensaje  DIEGOHGP el Miér Mayo 21, 2014 7:42 am

quiero agradecerte todo lo que as subido esta fantástico muy completo me salvaste la vida felicidades Very Happy

DIEGOHGP

Mensajes : 1
Fecha de inscripción : 21/05/2014

Ver perfil de usuario

Volver arriba Ir abajo

Re: Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Mensaje  Contenido patrocinado


Contenido patrocinado


Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba

- Temas similares

 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.