Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

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Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Mensaje  Admin el Dom Mayo 02, 2010 9:23 am

CUESTIONARIO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1.-Explique el FAT TOM
2.- Explique la Temperatura de riesgo para los alimentos.
3.- Explique la relación que existe entre la presencia de Oxígeno y el deterioro de alimentos
4.- Explique la relación de actividad de agua y el deterioro de los alimentos
5.- Explique la relación que existe con el deterioro de los alimentos y el PH
6.- Explique por qué razón la composición de los alimentos juega un rol importante en el deterioro de ellos.
7.- Explique que es contaminación cruzada
8.- Explique la diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta
9.- Explique las temperaturas de refrigeración y congelación.
10.- Explique la contaminación Química y de ejemplo de ella.
11.- Explique la contaminación biológica y de ejemplo de ella.
12.- Explique la contaminación Física y de ejemplo de ella.
13.- Explique el significado de la sigla ETA.
14.- Indique la definición de Alimento según el RSA.
15.- Explique que son los alimentos falsificados
16.- Explique la definición de alimentos perecederos
17.- Defina inocuidad
18.- Defina patológico y explique las temperaturas que generalmente se reproducen.
19.- defina vector
20.- Defina microorganismo saprofito
21.- defina microorganismo beneficioso.
22.- defina Bacteria
23.- Defina Virus
24.- Haga un paralelo entre bacteria y virus
25.- explique el tiempo máximo que debe estar un alimento a Tº de riesgo.
26.- Exp0lique qué es el RSA
27.- Defina Higiene
28.- defina Infección
29.- Defina intoxicación
30.- explique el término FOOD GRADE en los detergentes.
31.- Haga un resumen con las enfermedades que provocan los siguientes microorganismos
Listeria Monocytogena
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Clostridium Botulinium

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Re: Cuestionario y Respuestas de Examen de Catedra

Mensaje  Admin el Dom Mayo 02, 2010 9:28 am

Desarollo:

1. parámetros de descomposición para los alimentos

F: alimentos
A: Acides
T: temperatura
T: tiempo
O: oxigeno
M: humedad

2. la temperatura: existe una zona de riesgo para los alimentos esta es de 5ºC a 60ºC, en estos parámetros la velocidad de reproducción de microorganismo aumenta y la velocidad de reacciones químicas también aumenta

3. El oxigeno como dijimos cumple un rol muy importante en la descomposición de los alimentos. Es por eso la relación con alimentos deteriorados ya que estos sufren cambios de envejecimiento, cambios de color debido a una abolladura, rotura o un mal cerrado de los envases

4. El agua disponible en los alimentos se llama actividad de agua (AW), el nivel mas bajo de (AW) donde los MO se desarrollan es de 0.85 . y los alimentos potencialmente peligroso están entre 0.99 y 0.97 que son ideales para el crecimiento bacteriano.
Mientras mas agua tiene un alimento mas rápido se descompone porque hay mayor velocidad de reaccione químicas y reproducción de MO

5. Ya el Ph entre 4.6 y 7 los alimentos son potencialmente peligrosos alimentos y por ejemplo el vinagre y el jugo de limón ayudan a detener el crecimiento bacteriano, pero no asegura que estas no crezcan por lo que no deben ser usados como defensas antes el desarrollo

6. PENDIENTE

7. transferencia de sustancias o MO dañinos a la comida o alimentos de forma directa o indirecta:

8.
a) Directa: un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo esta
b) Indirecta: es através de manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc.

9. 5ºC a 0ºC de refrigeración
- 18ºC la de congelación

-> refrigeración disminuye la velocidad de reproducción de los microorganismos y en congelación velocidad de reproducción se inhibe al igual q la velocidad de reacciones químicas

10. aquellos alimentos que contienen sustancias químicas que son dañinas. son todas las que no tienen la calificación de food grade

Ej: pesticidas, detergentes o desinfectantes

11. agentes microbiológicos, principalmente bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras), parásitos y toxinas, que se presentan en los alimentos en cantidades peligrosas para la salud de los consumidores o para la conservación de los alimentos.

a) Contaminación cruzada.
b) Temperaturas de almacenamiento inadecuadas.
c) Higiene personal deficiente.
d) Ambiente de trabajo poco higiénico.
e) Instalaciones de almacenamiento defectuosas.
f) Ausencia de control de plagas.

12. incorporación de cuerpos extraños al alimento, materiales o elementos físicos que accidentalmente llegan a los alimentos durante alguna etapa de la manipulación de los alimentos

a) Pelos
b) Uñas
c) Vidrio
13. Enfermedades transmitidas por alimentos

a) no enfriar los alimentos
b) no recalentar ni cocinar los alimentos adecuadamente
c) empleados infectados que llevan mala higiene en sus casas y trabajos

14. sustancias o mezclas de ellas que están destinadas al consumo humano

15. a) se designa rotule, se le da un hombre o calificativo que no le corresponde a su origen, identidad, valor nutritivo para estimular su compra
b) cuyo envase, rotulo o anuncio contenga cualquier diseño o declaración ambiguas, falsa o que pueda inducir a error respecto a los ingrediente q tenga

16. son aquellos de corta duración porque se descomponen fácilmente, además incluye toda la comida preparada así como enlatados que al momento de que el envasé es abierto y los congelados en cuanto se descongelan dejan de ser no perecibles a perecibles

17. no hace daño a la salud humana, alimento inocuo

18.

19. Vector: es un agente orgánico que sirve como medio de transporte para un agente infeccioso

20. son aquellos que viven con nosotros y no producen daño

21. son aquellos microorganismos que utilizamos para nuestro beneficio

22.

a) son seres vivos unicelulares
b) se pueden transmitir por agua, viento, insectos, plantas, animales y personas
c) sobreviven bien en la piel y ropa, el cabello y la costra y heridas
d) son estos MO las más preocupantes para los gerentes de servicios alimentarios

23. Son microorganismos que viven en estructuras proteicas, y son la forma de vida más pequeña y simple que se conoce, pueden algunos sobrevivir a temperaturas extremas como congelación y cocción. No se movilizan solos, son transportados por personas infectadas, por orina, excremento, secreciones respiratorias, etc. Incapaces de reproducirse en los alimentos se considera vivo ya que se reproduce, crece y muere



24. Los virus: necesitan de un huésped para desarrollarse / su tamaño es mucho mas pequeño que las bacterias/ a través del tiempo MUTAN!
Las bacterias: Pueden reproducirse y desarrollarse en temperatura ambiente / son mucho mas grandes que los virus/ no mutan

25. los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro de temperatura por mas de 4 horas

26. RSA: Reglamento sanitario de los alimentos

27. Conjunto de medidas necesarias para asegurar que los alimentos son adecuados, inocuos y que se encuentran en buen estado desde su obtención hasta su consumo

28. es una enfermedad que es ocasionada por alimentos que contienen organismos dañinos como salmonelosis, shigelosis y listeriosis

29. Es una enfermedad que se ocasiona por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, mohos o ciertas plantas o alimentos tales como hongos o pez bola
staphylococcus y bolotismo

31.

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