Cuestionario Segunda Prueba de Tecnologia!

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Ir abajo

Cuestionario Segunda Prueba de Tecnologia!

Mensaje  Admin el Jue Jun 17, 2010 2:54 am

CUESTIONARIO DE TECNOLOGIA

1.- Explique los objetivos de Escaldado.
2.- El escaldado es un método de pasteurización
3.- Indique y explique la curva de penetración de calor.
4.- Explique el PH que tienen las conservas de baja acidez, de ejemplos de conservas de baja y alta acidez.
5.- Explique cómo se transfiere el calor y de ejemplo de cada de ellos.
6.- Indique los puntos fríos cuando se transfiere el calor por Conducción, convección y radiación, de ejemplo de cada uno de ellos.
7.- Explique los siguientes términos: CUT, especio de cabeza, exhauster, líquido de cobertura.
8.-Explique el término de trazabilidad.
9.- Explique la importancia de reposo del animal antes de ser sacrificado.
10.- Explique el proceso de Atmosfera modificada.
11.-Explique la técnica de cocción al vacío.
12.- Explique el pardeamiento enzimático.
13.- Indique cuales son las cepas utilizadas para producir yogurt.
14.- Explique cuál es la diferencia entre aceite de oliva extra virgen y virgen.
15.- Clasifique las siguientes cecinas:
16.Chorizo, Jamón sándwich, vienesas y salame
17. Explique la esterilidad comercial.
18.Indique cual es el patógeno patrón para definir el proceso de esterilización en conservas.
19.Las autoclaves inmóviles en relación a las autoclaves giratorias son menos eficientes , comente.
20.La rotulación en los ingredientes se define como.
21.Indique las ventajas de la carne envasadas al vacío.
22.Explique las siguientes tipos de pasteurización: VAT, HTST y UHT.
23.Explique en el proceso de la leche las operaciones de Homogenización y estandarización.
24.Defina el porcentaje de materia grasa de:
25.Leche descremada, leche semi descremada y leche entera

26.Explique los procesos de fermentación alcohólica, láctica, butírica y acética. De ejemplos de cada una de ellas.
27.Defina los alimentos transgénico y de ejemplos de ellos
28.Defina los alimentos Orgánicos y de ejemplos de ellos.
29. Explique los tres tipos de pardeamientos no enzimáticos.
30. Explique las ventajas y desventajas de los alimentos orgánicos
31. explique las ventajas y desventajas de los alimentos transgénicos.
avatar
Admin
Admin

Mensajes : 39
Fecha de inscripción : 16/04/2010

Ver perfil de usuario http://gastronomia-duocuc.chileforo.net

Volver arriba Ir abajo

RESPUESTAS

Mensaje  Admin el Miér Jun 23, 2010 12:14 am

CUESTIONARIO DE TECNOLOGIA
1.- Explique los objetivos de Escaldado.

El escaldado tiene por finalidad inactivar enzimas , conservar color , mejorar aspecto , eliminar ciertas bacterias patógenas y alargar el tiempo de vida útil.

2.- El escaldado es un método de pasteurización?

Al ser un proceso que a través de temperatura busca provocar efectos beneficiosos en la conservación de los alimentos como la destrucción de bacterias se puede tomar como un método de pasteurización ya que esta ultima también utiliza el calor para la destrucción de organismos patógenos.


3.- Indique y explique la curva de penetración de calor.
La curva de pentracion de calor hace referencia a la relación que se establece entre temperatura y tiempo , en palabras mas DESARROLLDAS es el tiempo que le toma al calor en hacer que un objeto , producto o la cosa que sea en llegar a la temperatura estimada , por ejemplo si metemos un trozo de carne a una olla que se encuentra a 150 ° C el trozo de carne llegara a esta temperatura ( su centro o punto frio) en un cierto tiempo ,si graficamos esto obtendremos la curva de penetración del calor. De esta respuesta no estoi 100% seguro por que recuerdo a la vieja hablando del Fsub0 y areas bajo la curva y weas .


4.- Explique el PH que tienen las conservas de baja acidez, de ejemplos de conservas de baja y alta acidez.

Los de baja acidez tienen un pH mayor que 4,6 y actividad del agua mayor de 0,85 y se venden contenidos en envases herméticamente cerrados

Conservas de frutas baja acidez y weas

Conservas de pepinillos y weas en acido acético y weas son acidas las weas po wn acido carboxílico y weas


5.- Explique cómo se transfiere el calor y de ejemplo de cada de ellos.

El calor se tranfiere de 3 maneras:

-conducción: se da cuando un cuerpo esta en contacto uno con otro y la transferencia de calor se da de uno a otro

-Convección: se produce en liquidos a través de corrientes de convección esta transferencia se da en liquidos cuando el calor se transfiere de un cuerpo hacia el liquido el cual al calentarce va generando correientes que comienzan a mover el resto del liquido y finalmente generando un calentamiento general

- Irradiacion: se da en gases por irradiaciones electromagnéticas como ejemplo podríamos ver la acción de los microondas que a través de microondas irradian energia al liquido de los alimentos .

6.- Indique los puntos fríos cuando se transfiere el calor por Conducción, convección y radiación, de ejemplo de cada uno de ellos.

Cuando el calor se produce por conducción el punto frio se encuentra en el centro del producto donde el calor le cuesta mas llegar

En el caso del calor por convección el punto frio se encuentra sobre ya que las corrientes de convección van moviendo el agua fria que se encuentra en la superficie del recipiente

7.- Explique los siguientes términos: CUT, especio de cabeza, exhauster, líquido de cobertura.

Cut es el tiempo que tarda un producto en estirilizarce

Espacio de cabeza corresponde al espacio que se le deja a las conservas para que al enfriarce se genere un vacio en la conserva.

El exhauster es una maquina que inyecta vapor a altas temperaturas para estirilizar la conserva y además dilatar el liquido de cobertura para que al sellarlo este se enfrie y genere un sellado al vacio.

El liquido de cobertura se aplica a conservas para conservar aun mejor las características del producto como sabor , color , textura , etc…

8.-Explique el término de trazabilidad.

Trazabilidad hace referencia a la capacidad de poder monitorear un producto en sus distintas faces desde que se recepciona hasta que se entrega a un consumidor final con el fin de asegurar que el producto sea innocuo y de la mejor calidad .

9.- Explique la importancia de reposo del animal antes de ser sacrificado.

Esto se realiza para que el animal al ser sacrificado no se estrece y estropee la carne con una alta producción de acido láctico

10.- Explique el proceso de Atmosfera modificada.

La atmosfera modificada corresponde a la incorporación de gases tales como CO2 al envasado de un producto sustituyendo el oxigeno para evitar la oxidación y otros procesos que puedan dañar el producto con esto el producto se conserva en optimas condiciones durante un largo periodo.

11.-Explique la técnica de cocción al vacío.

Esta técnica se realiza en alimentos a los cuales en su proceso de envasado se les ha retirado todo el oxigeno para detener su descompocicion natural al cocinarlos de esta misma forma(VACIO) se conservan todos los elementos que por cocción normal se pierden con el calor tales como lípidos volátiles y otros elementos que proporcionan sabor al producto.

12.- Explique el pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático es producido de forma natural en ciertos alimentos que poseen pilifelioxidasa la cual actua cuando el alimento se encuetra en condiciones de humedad y PH adecuadas

13.- Indique cuales son las cepas utilizadas para producir yogurt.

Lactobacillus bulgaris y estreptococcus thermophillus

14.- Explique cuál es la diferencia entre aceite de oliva extra virgen y virgen.


15.- Clasifique las siguientes cecinas:

.Chorizo, Jamón sándwich, vienesas y salame
Bakan , cochina la wea , peor aun y pulento con chela

segun el ema ellos en la disertacion de cacinas no dieron ninguna clasificacion

16. Explique la esterilidad comercial.

Grado de esterilidad que permite al alimento estar libre de formas viables de microorganismos potencialmente dañinos


17.Indique cual es el patógeno patrón para definir el proceso de esterilización en conservas.

Para definir la temperatura a la cual una conserva esta esteril se usa como medida a la bacteria clostridium botulinium ya que dentro de las bacterias patógenas es la que requiere la mayor temperatura antes de morir una vez que la ocnserva sobrepasa tal temperatura se puede decir que la conserva esta esteril.



18.Las autoclaves inmóviles en relación a las autoclaves giratorias son menos eficientes , comente.

Aplique google.

20.La rotulación en los ingredientes se define como.



21.Indique las ventajas de la carne envasadas al vacío.

Una carne envasada al vacio al tener concentraciones de oxigeno muy bajas por lo que se retrasa la proliferación bacteriana aerobica y las acciones enzimáticas ,el producto conserva sabores y texturas por un tiempo mas largo además visualmente se percibe un producto de buna calidad cuando el vacio se ha realizado correctamente.

22.Explique las siguientes tipos de pasteurización: VAT, HTST y UHT.

VAT: 63 °C por 30 min

UTST: 72° por 15 seg se subdivide entre “batch” y “fluido” o flujo continuo uno se hace en un autoclave y el otro adopta el sistema de un calefont la wea pasa por un tubo que se calienta el cual calienta a su vez el liquido qque va circulando por dentro de la wea

UHT: 138°C por 2 seg en flujo continuo

23.Explique en el proceso de la leche las operaciones de Homogenización y estandarización.

Gracias a este sistema, se rompen los glóbulos de grasa y se hacen más pequeños. Inmediatamente esterilización por el calor a 100 grados y a presión durante media hora. El proceso de estandarización es para darle a la la leche el porcentaje de materia grasa necesario para esto primero se analiza y posteriormente si no llega al 3.5% de grasa se le agrega leche en polvo o maetria grasa vegetal.

24.Defina el porcentaje de materia grasa de:

Leche descremada: menor a 0.5%

leche semi descremada: mayor a 0.5% y menor o igual 3%

leche entera: 3%

26.Explique los procesos de fermentación y De ejemplos de cada una de ellas.

Alcohólica: proceso en el cual el azúcar presente en los alimentos se degrada en presencia de oxigeno produciendo alcohol por la acción de levaduras. creación del vino

Láctica: o fermentación acido-lactica es producida por la degradación de azucares a través de procesos metabolicos anaeróbicos bacterianos de lactobacillus bulgaris , streptococcus termophillus o ambos en acción combinada. Creación de yogurt se supone que del queso también pero según la vieja no ¬¬

Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno

Acética: proceso en el cual el alcohol de un producto por acción de la acetobacter y la presencia de oxigeno se transforma en acido carboxílico o mejor dicho vinagre. ej: vinagre po wn



27.Defina los alimentos transgénico y de ejemplos de ellos

Alimento transgénico es aquel que ha sido modificado genéticamente para borrar un defecto natural (tiempo de vida ,forma,color , etc) , hacerlo mas resistente a efectos climaticos , obtener mayor producción o modificación de alguna característica organoléptica.

28.Defina los alimentos Orgánicos y de ejemplos de ellos.

Alimento organico es aquel que no ha sido manipulado en ninguna forma y su proceso de producción es natural y sin ningún tipo de interferencia humana tan simple como plantar la wea y dejar que la chucha crezca a lo mas su agua y seria

29. Explique los tres tipos de pardeamientos no enzimáticos.

La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general
la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido
en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
condiciones ambientales, del pH y la temperatura.

La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación
del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo
que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento


La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados
por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.




30. Explique las ventajas y desventajas de los alimentos orgánicos


31. explique las ventajas y desventajas de los alimentos transgénicos.
avatar
Admin
Admin

Mensajes : 39
Fecha de inscripción : 16/04/2010

Ver perfil de usuario http://gastronomia-duocuc.chileforo.net

Volver arriba Ir abajo

Ver el tema anterior Ver el tema siguiente Volver arriba

- Temas similares

 
Permisos de este foro:
No puedes responder a temas en este foro.