Cuetionario Prueba 23 de Junio

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Cuetionario Prueba 23 de Junio

Mensaje  Admin el Mar Jun 22, 2010 11:54 pm

CUESTIONARIO HIGIENE DE ALIMENTOS
1.- Explique las características que debe tener el área de recepción.
• Libre de toda contaminación para así evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
• Personal capacitado
• Debe ser u n lugar despejado para tener un buen proceso de almacenamiento de 15 minutos
• Lugar limpio, con características mínimas de un lugar seco.

2.- Explique las características no debe tener los siguientes alimentos al ser recepcionado: Ave, Pescado, Carnes, huevos, productos no perecibles.
• Aves:
- Mal olor
- Contaminación física, biológica, química
- Coloración extraña

• Pescados:
- Ojos nublados o hundidos.
- Contextura flácida
- Que se caigan las escamas
- Mal olor

• Carnes:
- Color café oscuro
- No etiquetado
- Tex tura no retráctil
- Mal olor
- Mala congelación

• Huevos:
- Cáscara rota o trisada
- Libre del mal olor
- Envase sin rotulación necesaria

• Productos No Perecibles
- Envases rotos
- Latas abolladas
- Presentación de contaminación física o química


3.- Explique los procedimientos FIFO y PEPS.
• Rotación de alimentos First in - First out, esto significa que el primer producto que entro es el primero en salir.

4.- Explique las características que deben tener los alimentos exhibidos en caliente.
- Exhibido sobre 64ºC
- Sólo debe prepararse la porción necesaria.
- Los alimentos apanados deben exhibirse por períodos cortos de tiempo.
- Medir Tº cada 2 horas
- No mezclar alimentos viejos con nuevos
- Usar recipientes con tapas y pinzas
- No usar equipos de exhibición para calentar la comida.

5.- Explique el manejo y procedimientos de alimentos exhibidos en caliente.
• Se debe aplicar el FIFO y manejar los alimentos con pinzas, no mezclar comidas viejas con nuevas, pinzas con mango largo.

6.- Explique las características que deben tener los alimentos exhibidos fríos.
• La Tº de la vitrina debe alcanzar los 4ºC y los alimentos deben lucir frescos

7.- Explique el manejo y procedimientos de alimentos exhibidos en frío.
• Implementar con el FIFO y medir la Tº cada 2 horas

8.- Explique las cuatro formas de descongelar los alimentos. E indique cual es el procedimiento más seguro.
• Por Refrigeración:
- El producto se mantiene refrigerado (5ºC) quedando en el último piso del refrigerador, recomendado para pisos grandes.
• Chorro de Agua fría
- Debe hacerse en un lavado especializado de acero
- Mantenerlo siempre debajo del chorro del agua, esto debe durar no más de dos horas.
• Por Cocción
- Factible para productos pequeños
• Microondas
- Nunca En Plásticos
- El alimento congelado se introduce en el microonda y es pasado rápidamente a otro tipo de cocción.

9.- Indique los procedimientos de recalentamiento de los alimentos.
• Recalentamiento de los Alimentos
- Punto frío: sobre 75ºC por 15 segundo en menos de 2 horas
• Microondas
- Debe alcanzar 88ºC y se debe dejar reposando 2 minutos

10.- Explique la forma adecuada de medir la temperatura de los alimentos y la temperatura ambiente.
• Para medir la temperatura de los alimentos se debe utilizar la termocupla la cual se introduce al centro de los alimentos. Para medir la Tº del ambiente se ocupa la termocupla en un lugar que no toque nada.

11.-Explique cómo usted podría calibrar una termocupla.
• En un recipiente se coloca mitad de agua y mitad de cubitos de hielo, luego se introduce la termocupla y debiese marcar 0º si no se calibra hasta que marque 0º.

12.- Explique 10 condiciones Higiénicas que se deben cumplir para manipular alimentos.
- Lavarse las manos
- Uñas cortas
- Sin Maquillaje
- Lugar limpio
- Mantener el uniforme solo en áreas de trabajo
- Pelo corto en caso de hombres y las mujeres con pelo amarrado junto con una malla
- Sin joyas
- El alimento debe estar en bueno para el consumo
- El producto debe estar desinfectado
- El producto no debe haber pasado las 4 horas del límite crítico.


13.- Diseñe una bodega de almacenamientos de productos secos.
• Diseño de Bodega Seco
- Debe tener 16 de techo 15 de la pared y piso de distancia
- Suelo de baldosa y una línea blanca para detectar las pagas.
- Flecha de entrada y salida
- Estantes levemente inclinados para facilitar el sistema FIFO
- Ventanas con rejillas
- Bodega de acero inoxidable o material aislante

14.- Diseñe una bodega de almacenamiento de productos refrigerados.
• Diseño Bodega Refrigeración
- Debe tener 16 de techo 15 de la pared y piso de distancia
- Suelo de baldosa y una línea blanca para detectar las pagas.
- Flecha de entrada y salida
- Estantes levemente inclinados para facilitar el sistema FIFO
- Ventanas con rejillas
- Bodega de acero inoxidable o material aislante
- Debe mantenerse a Tº de 4ºC
- Debe tener un termómetro o termógrafo, para ver la Tº de la bodega.

15.- Diseñe una bodega de almacenamiento de productos congelados.
• Diseño de Bodega Congelación
- Debe tener 16 de techo 15 de la pared y piso de distancia
- Suelo de baldosa y una línea blanca para detectar las pagas.
- Flecha de entrada y salida
- Estantes levemente inclinados para facilitar el sistema FIFO
- Ventanas con rejillas
- Bodega de acero inoxidable o material aislante
- Debe mantenerse a Tº de -18ºC
- Debe tener un termómetro o termógrafo, para ver la Tº de la bodega.
- Debe tener línea roja en las paredes para determinar el número de carga.

16.-Explique las Normas GMP ó BPM
- Materias primas en buen estado
- Instalaciones como techo y piso con buena higienización
- Buenas prácticas higiénicas del personal
- Higiene en el proceso productivo
- Lugares de procesos de alimentos limpios
Almacenamiento y transporte

17.- Explique que son los POES Y POE.
• POES
- Procesos Operacionales Estandarizados de higienización:
Describe las tareas de sanitización, se aplica antes y después de la elaboración.
• POE
- Procesos Operacionales Estandarizados :
Para que todos los productos sean siempre iguales

18.- Explique los objetivos del Sistema HACCP
• HACCP:
- Lograr la inocuidad de los productos y poder demostrarlos.
- Sistema que permite identificar, prevenir y corregir problemas en el camino de los alimentos

19.- Relacione HACCP, GMP , POE Y POES
- Todos apuntan a conservar la inocuidad del alimento
20.- Explique que son PCC.
• PCC
- Puntos Críticos de Control:
Se controla el punto crítico para asegurar la inocuidad del producto.

21.- Explique que son los límites críticos
• Limites Críticos:
- Es la Tº, Ph y tiempo que un alimento pueda estar expuesto.

22.-Explique que son y cómo se realiza el monitoreo en los sistema de HACCP.
- Se elijen equipos de trabajos.
- Se define el producto
- Se hace un diagrama de flujo y luego se elabora la siguiente tabla:
- Etapa
- PCC
- Limites Críticos
- Monitoreos
- Acción Correctiva
- Registro

23.-Explique cómo los manipuladores deben lavarse las manos.
• ¿Cómo lavarse las manos?
- Mojarse las manos con agua caliente
- Aplicar jabón desinfectante
- Usar cepillo de uñas limpio y desinfectado para uñas, manos y entre dedos
- Frotar manos por 20 segundos
- Enjuagar muy bien
- Secar con toalla desechable

24.- Explique cómo mediría usted la temperatura de los alimentos congelados.
• La temperatura de los alimentos congelados se puede medir con una termocupla, por ejemplo con dos trozos de carne y al centro de estas la termocupla.

25.- Explique que indica el RSA en relación al control de plagas.
• En los artículos del 40 al 51 del RSA y resumidamente dice que al momento de encontrarnos con plaga lo último que tenemos que hacer es usar plaguicidas para exterminarla. En caso de usar plaguicidas se hará con empresas especializadas y los equipos desinfectados deben cubrirse o sacarlos.

26.- Explique el perfil de las personas que trabajen en recepción y almacenamiento.
• El perfil del recepcionista debe ser una persona con carácter, debido a que tiene que hablar con los proveedores si es que se presenta un problema en los alimentos.

27.- Indique las siguientes temperaturas:
• Recalentamiento. (Indicando tiempo máximo para que alcance la temperatura, y en número de veces que se puede recalentar el alimento)
- 74ºC por 15 segundos en menos de 2 horas.
• Cocción
- 74ºC se elimina la mayor parte de MO patógenos y el tiempo máximo para que alcance la temperatura adquirida es de 15 minutos.
• Enfriamiento. (indicando tiempo máximo para que alcance la temperatura requerida)
- 4ºC en menos de 2 horas
• Almacenamiento
- -18ºC, para refrigeración 0ºC-5ºC , 21ºC para alimentos secos
• Descongelamiento.
- No tiene que sobrepasar los 4ºC excepto si se hace como parte de cocción o descongelación en microondas.
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a estas respuestas les falta

Mensaje  Nicolás el Miér Jun 23, 2010 2:35 am

mati deje en black board el cuestionario de higiene y tecnologia resueltos...el de higiene osea este mismo esta mucho mas completo el que hice yo...a este le falta especificacion y hay algunos errores... subelo aca mejor po

Nicolás
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